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火锅攻略之成都火锅和重庆火锅的区别

发布日期:2021-08-30 浏览量:304次

火锅是川渝地区最受欢迎的饮食,本篇文章主要讲重庆火锅和成都火锅,下面跟我一起来看一下吧。

一. 锅底

先来看锅底。锅底的重要性,说它是一锅火锅的灵魂也不为过。随着两地交流联系加深和本身就是一家人的因素,火锅味道的差距越来越小。但是对于从小在当地长大长期吃火锅的爱好者来说,差异还是很明显。

正宗的重庆老火锅是纯牛油的,除了有些加少量鸡油提鲜基本不加其他油。牛油有着厚重的香味,浓香热辣,一如重庆人耿直豪爽的个性。一个锅底大概会有四五斤牛油,用滚烫的汤汁融化后,另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。

重庆火锅注重“火辣、粗矿”,味道比较重,而成都火锅则讲究“麻辣鲜香”,味道更细腻、讲究,层次感更强。

成都火锅主要以菜籽油作为锅底,一般还会添加色拉油且比例很高。主要靠香料提香,也会加干海椒和青花椒,一样的麻辣,但是口感温和很多。没有重庆火锅那么霸道,很适合不嗜辣的人群,所以更加容易被外地人接受。

总的来说,到底是巴蜀一脉,牛油和清油锅在四川平分秋色。成都的整个餐饮环境非常开放,此外还出现了很多改良的新式火锅,譬如炭烧火锅和砂锅火锅。

重庆火锅

二. 配菜

两者配菜上没有很大的区别,大同小异,都喜欢吃下水内脏。

重庆火锅较大程度地保留了它的原创性与传统性,对食材前期加工较少,品种也不算丰富。原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠,老肉片是重庆人必点的菜品,摆盘基本上以小土碗盛装,不太讲究外观。

成都火锅的菜品比较丰富,摆盘精致细腻,菜品在经过发展之后,融入了很多并非川菜传统的菜色,菜品精致量小,价格略高。但是荤菜面扣白菜叶的做法,也是让笔者吐血。

重庆火锅,毛肚是必须的,配合牛油的锅底简直不摆了。

成都火锅土豆是大部分人必点的扫尾菜,重庆火锅基本上没有土豆。

三. 火锅器材

九宫格

重庆最常见的就是九宫格火锅

九宫格把火锅分为三个层次,不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度形状,用不同的方式,然后获得不同的口感,这就是重庆九宫格火锅的奥秘,也是重庆火锅独特之处。

鸳鸯锅

重庆人一般不吃鸳鸯锅,外地人吃鸳鸯锅会被嫌弃。

而成都锅型可以是全红锅,太极形状的鸳鸯锅、中间白锅四周红锅的鸳鸯锅,五花八门。

成都火锅这一特点,笔者理解为:满足不同口味不同需求的人。

蔬菜、海鲜一类其实白锅口感会更好。比如土豆下到牛油锅里,那口味绝对没有清油锅的巴适。但是,脑花、内脏、肉荤最好不要放白锅。曾经有朋友将内脏与脑花混在白锅里炖,腥味熏天难以下口。

重庆火锅

四 . 蘸料

两地火锅的蘸料搭配基本款都都是:

原汤:撇去浮油的汤汁+味精+盐

油碟:香油+蒜泥+葱

干碟:海椒面+花生芝麻面+盐+味精

区别:重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因为本来味道就够足了,其他的酱会盖住火锅本身的香味);而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。如果运气好看你还能有机会见到折耳根、芹菜、花生粉、黄豆粉、芝麻酱、豆腐乳。

以上就是对重庆火锅与成都火锅区别的介绍,成都火锅就像川菜一样,不断地吸收融合其他地方特色,不断发展翻新。重庆火锅相比起来更加守旧,几十年如一日坚持的老油和传统配菜。这反而成就了它地道的特色。

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